世界到底有幾種香料，香料的定義是什麼，香料有什麼功能，香料的產地在那里，香料與現代人的關係，研究香料到底是一門藝術、一門科學、還是一門技術，這一切都令人著迷。
依據德國學者J. Seidemann的世界香料植物，全世界單單就烹調用的香料植物就列出1400多種(spieces)，有些重要常用的品種，又有不同的變種(variety) 和人工培育出來的栽培種(cultivar)。而大家耳熟能詳的 ISO 組織 (國際標準組織) 則列出了109 種的常用植物香料。
香料可分為天然素材和人工合成，天然素材又可再分為植物來源和動物來源。(或許微生物來源也應考慮)，而植物來源佔天然素材的大多數。
天然香料中的植物來源又可分為是從全株或根、莖、葉、花、果、實、樹皮、樹脂不同部位的取得的材料。
而單就植物素材的使用的形式可分：
一、單純原材料用形式。
二、蒸餾冷凝法取得的不溶於水的植物芳香精油部分(essential oil)和溶於水的成分(花水 flower water)。
三、用溶劑萃取法取得的抽出物 (extracts)。
四、壓榨法取得的精油 (特別是橙類果皮的材料)。
其中用溶劑的萃取，又因使用不同的溶劑，而有不同的專業用語。
至於人工合成的香料，可分為兩種：Nature-Identical products 和 Artificial Products。Nature-Identical products 是指合成的化學物和天然香料中對應的某成份化學式、化學結構一模一樣。 Artificial Products 則是指人工所合成的化學物目前在天然香料素材(包括植物或動物)，尚未找到有對應的成份，意思就是不存在自然界，完成是人造出來的香料。
關於香料在人類使用上的分類，在東方大致可分為辛香料、香妝料和焚香料，在西方 Flavor 這個字是用在食品上，Fragrance 則是用在化妝品、香皂、清潔劑上。
另外就天然素材 (包括動植物) 的使用而言，往往既可當做香料的植物又可以當葯品、保養品或是做為染料來使用，就看使用者在分類上的安排了。
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